Мясные блюда, жареные порционными кусками

Для жарения порционными кусками берут мякоть спинной части или задней ноги молодых животных, так как это мясо наиболее сочное и вкусное. Лучшим считается мясо так называемой филейной вырезки, которая находится по обеим сторонам позвоночника в виде удлиненной круглой мышцы. Из утолщенной части этой мышцы приготовляют бифштекс, из средней части - филе, а из тонкой - лангет.
Из мякоти спинной части животных, так называемой корейки, толстого и тонкого края, приготовляют отбивные котлеты, шницели. Из мякоти задней ноги - разнообразные зажаренные ломтями мясные блюда.

Куски мяса зачищают от пленок, сухожилий и нарезают поперек мышечных волокон на ломти толщиной 2 см (весом 100-150 г). Затем куски мяса с обеих сторон отбивают молотком и при помощи ножа придают им овальную или круглую форму.
Подготовленные куски мяса укладывают на сковороду с разогретым жиром или сливочным маслом. На сильном огне жарят с обеих сторон до готовности.
Также куски мяса смачивают разведенным яйцом (1 яйцо и 1 столовая ложка воды или молока), затем обваливают в сухарях. Укладывают на сковороду с разогретым жиром или сливочным маслом.
Поджаривают на медленном огне с обеих сторон до готовности.

Пожаренные куски мяса получаются сочными и вкусными, если:
мясо отбивают молотком не слишком сильно,
посыпают солью и перцем,
обваливают в сухарях незадолго до жарения,
жарение начинают на хорошо разогретом жире,
во время жарения не протыкают вилкой (для проверки готовности).

Зажаренные куски мяса укладывают на разогретое блюдо. Поливают поджаренным до светло-коричневого оттенка маслом или отваром со сковороды (на сковороду после жарения наливают немного бульона, дают закипеть и процеживают).
Украшают отварными овощами или маринованными огурцами, лимоном, зеленью.
Подают с жареным картофелем, поджаренным до светло-коричневого оттенка маслом или соусом с овощами.