Бульоны и прозрачные бульоны

Бульоны готовят из свежего, соленого или копченого мяса домашних животных.
Самый вкусный и ароматный бульон получается из мяса и костей более старых животных.
Иногда для того, чтобы придать бульону особый вкус, телятину и свинину перед варкой обжаривают на жире или на сливочном масле.
Бульон можно приготовить сразу в большом количестве, так как при хранении он не теряет своей питательной ценности, и может использоваться по мере надобности для приготовления супов. При этом нужно только следить, чтобы он не прокис.

Прозрачные бульоны готовят так же, как и обыкновенные. Разница между ними в том, что в прозрачные бульоны кладут ароматические овощи, обжаренные на сухой сковороде. Кроме того, чтобы бульоны были прозрачными, в них вводят оттяжку (это рубленное мясо, выдержанное в воде на холоде некоторое время; затем его смешивают со взбитым яичным белком и солью и добавляют в бульон).
Прозрачные бульоны подают в бульонных чашках с пирожками или гренками. Или в глубоких тарелках с разными гарнирами из овощей, круп или мучных изделий.
Гарниры приготовляют отдельно (отваривают в воде или припускают в бульоне) и закладывают в бульон только перед подачей.