ID: 1227
Мускатный орех и мускатный цвет
56
Немного истории:
Мускатник душистый - тропическое вечнозеленое дерево. Его родина - Индонезия острова Ява, Калимантан, Суматра и Молуккские острова.
Сложно с точностью определить, когда мускатный орех стали использовать в медицине и кулинарии. Исследования показывают, что он не был известен древним египтянам, финикийцам, грекам и римлянам. А также отсутствуют какие-либо записи о нём в древних китайских и индийских медицинских справочниках.
В Европу мускатный орех попал только в VI веке, после того, как его завезли в Константинополь из Индии. На протяжении восьми веков купцы-арабы привозили мускатный орех (как лечебное средство) небольшими партиями на рынки Южной Европы, где цены на него были баснословные.
Только в ХV веке стали известны его качества, как приправы. Его неповторимый аромат сделал мускатный орех чуть ли не самой известной приправой в мире. Он так же, как и другие пряности, был целью путешествия Колумба, который в поисках Индии открыл Америку.
После того, как в 1512 году португальские суда достигли берегов Молуккских островов, в Европе началась широкая торговля мускатным орехом. На протяжении почти ста лет монополия на него была в руках португальцев, но в конце XVI столетия голландцы захватили контроль над островами и стали их хозяевами.
В XVIII веке французам удалось тайно вывезти несколько деревьев и посадить их на Маврикии. Это сильно пошатнула голландскую монополию, а Британия окончательно добила их, когда посадила мускат в Китае, Сингапуре, Тринидаде и Сент-Винсенте.
Так, со временем, контроль над торговлей мускатным орехом взяли на себя англичане и французы. До XIX века цены на него держались на высоком уровне, подобно ценам на перец. Так, например, 3 овцы или 1 корова равнялись по цене с 500 г мускатного ореха.
В наши дни главными поставщиками пряности являются Индонезия, Шри-Ланка, Индия. Но выращивают его и Гренада (где он является символом государства и изображен на национальном флаге), Тринидад, Малайзия, Бразилия, Африка.
Описание приправы:
Плод мускатного орешника - ягода, похожая на абрикос, которая после созревания раскрывается. Обычно собирают плоды, которые уже упали с дерева. У плода удаляют мякоть, отделяют околоплодную пленку (мускатный цвет) от косточки (мускатный орех находится внутри косточки) и обрабатывают каждый в отдельности.
Мускатный цвет (мацис, бандамацис, фолие) - это околоплодная пленочка красного цвета, которую стараются снять с плода неповрежденной. Для этого орех аккуратно выдавливают, а цвет высушивают на бамбуковых настилах под прямыми солнечными лучами, придавливая их специальными приспособлениями из дерева, чтобы придать форму пластинок. Весь этот процесс длится от двух до четырех часов.
Мускатный цвет хорошего качества представляет собой твердую, очень хрупкую, слегка просвечивающую, как бы роговую пластинку длиной 3-4 см и шириной 2-3 см. Пластинка должна быть ровно окрашенной, светло-оранжевого или темно-желтого цвета с отверстием в центре и разделяющаяся по краям на 10-15 лопастей.
Мускатный цвет продается либо в виде целых чешуек, либо в виде порошка.
В Европе из мускатного цвета готовят эссенцию (мацисное масло) - бесцветную жидкость, очень приятную и ароматную. Ее используют при изготовлении соусов, горчицы.
Мускатный орех - это ядро, которое находится внутри косточки. Косточки сушат на специальных подносах 4-6 недель до тех пор, пока они не покроются твердой коркой. Эту оболочку впоследствии разбивают деревянными молотками, ядрышки ореха очищают, окунают в известковый раствор и досушивают около 3 недель. Этот прием защищает их от плесени при хранении.
Мускатный орех обычно имеет яйцевидную форму (длиной - 2-3 см, а шириной - 1,5-2 см), серо-коричневого цвета, в морщинках. На одном конце ореха - светлое пятно, на другом - темно-коричневое, а на срезе - по бежевому полю мраморный рисунок из темно-коричневых полосок. У продукта хорошего качества бывает ярко выраженный рисунок.
Аромат муската зависит от его формы, так большие и круглые орехи обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые.
Мускатный орех имеет слабо пряный, древесный, утонченный аромат. Вкус сначала слабый, а позже - сильно пряный и разных оттенков. В тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, поэтому натирать его лучше перед употреблением.
Мускатный орех закладывают в блюдо перед окончанием тепловой обработки, а в тесто - при замесе.
У мускатного ореха и мускатного цвета сильный утонченный аромат и пряно-жгучий вкус, но разных оттенков. Поэтому эти пряности не аналогичны одна другой и находят разное применение. Иногда их используют вместе как дополняющие и обогащающие друг друга. Но нежный цветок отличается очень свежим запахом, даже можно сказать, с некоторым оттенком аромата корней. Вкус ореха - сладкий и интенсивный, а у цветка более горький.
Мускатный цвет - более дорогая пряность и встречается на мировом рынке намного реже, чем мускатный орех. Мускатный цвет можно добавлять во все блюда, в которых используется мускатный орех, кроме грибных и рыбных.
Применение в кулинарии:
Мускатный орех используют для приготовлении шоколадных пудингов, кремов, кондитерских и мучных изделий, печеных яблок, слив и абрикосов, яблочного рулета, тортов, мороженого и взбитых сливок, компота из груш, варений. Для ароматизации различных спиртных напитков и коктейлей (которые подаются перед едой), для улучшения вкуса томатного сока, молочных напитков, лимонада, глинтвейна, пунша и какао. Им ароматизируют английское ячменное пиво, вино, настоянное на корнях, которое пьют обычно с горячим молоком.
Мускатный цвет и мускатный орех включают в состав пряных смесей: "карри", сиамскую универсальную, болонскую, франкфуртскую, "сухие духи", "гарам-масала", "рас-эль-ханут", "галат-дагга" и др.
Мускатное масло или мускатный орех входят в состав пряных смесей для колбас, сосисок, печеночных паштетов, куриных изделий, разнообразных соусов, горчицы. Используются для ароматизации конфет и некоторых типов табака. С ними готовят пряную, маринованную и беломорскую сельдь, пряную мелкую рыбу, рыбу горячего копчения.
Хорошо сочетается мускатный орех с мясными и рыбными фаршами, с грибными (почти со всеми блюдами, запеченными в духовке), овощными (из картофеля, белокочанной, краснокочанной, брюссельской, цветной капусты, кольраби, бобов, щавеля, шпината, лука, сельдерея), рисовыми, молочными (из творога, сыра и т.д.) блюдами. Им приправляют салаты, рыбу, соусы для макарон и белые соусы типа бешамель, овощное рагу, гуляш, бигос, пудинги, начинки для пирогов из лука, сыра и мяса. Пряность хорошо сочетается с супами, особенно с куриными и овощными, супами-пюре, бульонами. Его кладут в блюда из яиц (яичницу, омлет) и круп, мучные (лапшу, блинчики, оладьи, кулебяку, вареники, кнели) блюда.
Мускатный орех и мускатный цвет добавляют во вторые блюда из баранины, телятины, говядины, свинины, птицы (особенно из курицы и цыплят) и дичи. Рыбу обычно приправляют лишь мускатным орехом.
Количество мускатного ореха или мускатного цвета - не более 0,1 г на одну порцию.
Применение в медицине:
Мускатный орех обладает очень сильным стимулирующим и тонизирующим действием. Он укрепляет память, нервную систему, лечит импотенцию и сексуальные расстройства, сердечные болезни, многие доброкачественные опухоли (например, мастопатию). Входит в состав иммуноукрепляющих сборов, эффективен при лечении простудных заболеваний, а в малых дозах - это хорошее успокаивающее средство, которое отлично расслабляет и вызывает сон.
Однако специалисты советуют быть с ним поосторожней, так как даже маленькая доза может вызвать учащенное сердцебиение, а слишком большое количество - эйфорию, галлюцинации, тошноту, жуткое похмелье... и даже смерть. Считается, что из-за содержания в нем галлюциногенного амфетамина, он оказывает наркотическое действие.
Мускатник душистый - тропическое вечнозеленое дерево. Его родина - Индонезия острова Ява, Калимантан, Суматра и Молуккские острова.
Сложно с точностью определить, когда мускатный орех стали использовать в медицине и кулинарии. Исследования показывают, что он не был известен древним египтянам, финикийцам, грекам и римлянам. А также отсутствуют какие-либо записи о нём в древних китайских и индийских медицинских справочниках.
В Европу мускатный орех попал только в VI веке, после того, как его завезли в Константинополь из Индии. На протяжении восьми веков купцы-арабы привозили мускатный орех (как лечебное средство) небольшими партиями на рынки Южной Европы, где цены на него были баснословные.
Только в ХV веке стали известны его качества, как приправы. Его неповторимый аромат сделал мускатный орех чуть ли не самой известной приправой в мире. Он так же, как и другие пряности, был целью путешествия Колумба, который в поисках Индии открыл Америку.
После того, как в 1512 году португальские суда достигли берегов Молуккских островов, в Европе началась широкая торговля мускатным орехом. На протяжении почти ста лет монополия на него была в руках португальцев, но в конце XVI столетия голландцы захватили контроль над островами и стали их хозяевами.
В XVIII веке французам удалось тайно вывезти несколько деревьев и посадить их на Маврикии. Это сильно пошатнула голландскую монополию, а Британия окончательно добила их, когда посадила мускат в Китае, Сингапуре, Тринидаде и Сент-Винсенте.
Так, со временем, контроль над торговлей мускатным орехом взяли на себя англичане и французы. До XIX века цены на него держались на высоком уровне, подобно ценам на перец. Так, например, 3 овцы или 1 корова равнялись по цене с 500 г мускатного ореха.
В наши дни главными поставщиками пряности являются Индонезия, Шри-Ланка, Индия. Но выращивают его и Гренада (где он является символом государства и изображен на национальном флаге), Тринидад, Малайзия, Бразилия, Африка.
Описание приправы:
Плод мускатного орешника - ягода, похожая на абрикос, которая после созревания раскрывается. Обычно собирают плоды, которые уже упали с дерева. У плода удаляют мякоть, отделяют околоплодную пленку (мускатный цвет) от косточки (мускатный орех находится внутри косточки) и обрабатывают каждый в отдельности.
Мускатный цвет (мацис, бандамацис, фолие) - это околоплодная пленочка красного цвета, которую стараются снять с плода неповрежденной. Для этого орех аккуратно выдавливают, а цвет высушивают на бамбуковых настилах под прямыми солнечными лучами, придавливая их специальными приспособлениями из дерева, чтобы придать форму пластинок. Весь этот процесс длится от двух до четырех часов.
Мускатный цвет хорошего качества представляет собой твердую, очень хрупкую, слегка просвечивающую, как бы роговую пластинку длиной 3-4 см и шириной 2-3 см. Пластинка должна быть ровно окрашенной, светло-оранжевого или темно-желтого цвета с отверстием в центре и разделяющаяся по краям на 10-15 лопастей.
Мускатный цвет продается либо в виде целых чешуек, либо в виде порошка.
В Европе из мускатного цвета готовят эссенцию (мацисное масло) - бесцветную жидкость, очень приятную и ароматную. Ее используют при изготовлении соусов, горчицы.
Мускатный орех - это ядро, которое находится внутри косточки. Косточки сушат на специальных подносах 4-6 недель до тех пор, пока они не покроются твердой коркой. Эту оболочку впоследствии разбивают деревянными молотками, ядрышки ореха очищают, окунают в известковый раствор и досушивают около 3 недель. Этот прием защищает их от плесени при хранении.
Мускатный орех обычно имеет яйцевидную форму (длиной - 2-3 см, а шириной - 1,5-2 см), серо-коричневого цвета, в морщинках. На одном конце ореха - светлое пятно, на другом - темно-коричневое, а на срезе - по бежевому полю мраморный рисунок из темно-коричневых полосок. У продукта хорошего качества бывает ярко выраженный рисунок.
Аромат муската зависит от его формы, так большие и круглые орехи обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые.
Мускатный орех имеет слабо пряный, древесный, утонченный аромат. Вкус сначала слабый, а позже - сильно пряный и разных оттенков. В тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, поэтому натирать его лучше перед употреблением.
Мускатный орех закладывают в блюдо перед окончанием тепловой обработки, а в тесто - при замесе.
У мускатного ореха и мускатного цвета сильный утонченный аромат и пряно-жгучий вкус, но разных оттенков. Поэтому эти пряности не аналогичны одна другой и находят разное применение. Иногда их используют вместе как дополняющие и обогащающие друг друга. Но нежный цветок отличается очень свежим запахом, даже можно сказать, с некоторым оттенком аромата корней. Вкус ореха - сладкий и интенсивный, а у цветка более горький.
Мускатный цвет - более дорогая пряность и встречается на мировом рынке намного реже, чем мускатный орех. Мускатный цвет можно добавлять во все блюда, в которых используется мускатный орех, кроме грибных и рыбных.
Применение в кулинарии:
Мускатный орех используют для приготовлении шоколадных пудингов, кремов, кондитерских и мучных изделий, печеных яблок, слив и абрикосов, яблочного рулета, тортов, мороженого и взбитых сливок, компота из груш, варений. Для ароматизации различных спиртных напитков и коктейлей (которые подаются перед едой), для улучшения вкуса томатного сока, молочных напитков, лимонада, глинтвейна, пунша и какао. Им ароматизируют английское ячменное пиво, вино, настоянное на корнях, которое пьют обычно с горячим молоком.
Мускатный цвет и мускатный орех включают в состав пряных смесей: "карри", сиамскую универсальную, болонскую, франкфуртскую, "сухие духи", "гарам-масала", "рас-эль-ханут", "галат-дагга" и др.
Мускатное масло или мускатный орех входят в состав пряных смесей для колбас, сосисок, печеночных паштетов, куриных изделий, разнообразных соусов, горчицы. Используются для ароматизации конфет и некоторых типов табака. С ними готовят пряную, маринованную и беломорскую сельдь, пряную мелкую рыбу, рыбу горячего копчения.
Хорошо сочетается мускатный орех с мясными и рыбными фаршами, с грибными (почти со всеми блюдами, запеченными в духовке), овощными (из картофеля, белокочанной, краснокочанной, брюссельской, цветной капусты, кольраби, бобов, щавеля, шпината, лука, сельдерея), рисовыми, молочными (из творога, сыра и т.д.) блюдами. Им приправляют салаты, рыбу, соусы для макарон и белые соусы типа бешамель, овощное рагу, гуляш, бигос, пудинги, начинки для пирогов из лука, сыра и мяса. Пряность хорошо сочетается с супами, особенно с куриными и овощными, супами-пюре, бульонами. Его кладут в блюда из яиц (яичницу, омлет) и круп, мучные (лапшу, блинчики, оладьи, кулебяку, вареники, кнели) блюда.
Мускатный орех и мускатный цвет добавляют во вторые блюда из баранины, телятины, говядины, свинины, птицы (особенно из курицы и цыплят) и дичи. Рыбу обычно приправляют лишь мускатным орехом.
Количество мускатного ореха или мускатного цвета - не более 0,1 г на одну порцию.
Применение в медицине:
Мускатный орех обладает очень сильным стимулирующим и тонизирующим действием. Он укрепляет память, нервную систему, лечит импотенцию и сексуальные расстройства, сердечные болезни, многие доброкачественные опухоли (например, мастопатию). Входит в состав иммуноукрепляющих сборов, эффективен при лечении простудных заболеваний, а в малых дозах - это хорошее успокаивающее средство, которое отлично расслабляет и вызывает сон.
Однако специалисты советуют быть с ним поосторожней, так как даже маленькая доза может вызвать учащенное сердцебиение, а слишком большое количество - эйфорию, галлюцинации, тошноту, жуткое похмелье... и даже смерть. Считается, что из-за содержания в нем галлюциногенного амфетамина, он оказывает наркотическое действие.