ID: 1218
Корица
11
Немного истории:
Родина корицы - Шри-Ланка, Бирма и южное побережье Индии.
Она известна с далекой древности и высоко ценилась, поэтому ее преподносили в дар монархам и властителям. Упоминания о корице есть в Библии. О ней писали многие античные авторы, такие, как Геродот, Аристотель, Теофраст, Плиний. А в книге китайского императора Шень-Нунг-Квана (относящееся к 2800 году до н.э.) имеется запись, свидетельствующая о том, что император употреблял пряность "KWAI" (это обозначает кассию - корицу).
В средние века происхождение корицы было загадкой для западного мира. Арабские купцы, привозившие корицу в торговые центры Средиземноморья, тщательно скрывали ее происхождение. Они слагали легенды, утверждая, что обманным путем достают пряность у невиданных птиц в гнездах или отбирают её у страшных, похожих на крыс, животных, которые живут в озерных местах Аравии.
Корица была издавна связана с обрядами жертвоприношения и с наслаждением. Древние египтяне применяли ее для бальзамирования. В египетском храме, который был построен царицей Хатшепсут (приблизительно, 1489 г. до н.э.), были обнаружены иероглифы, рассказывающие о пяти кораблях, посланных царицею в страну Пунт с приказом привезти разные товары и, в том числе, корицу. К этому же времени относится египетский манускрипт, в котором содержится запись кулинарного рецепта, в состав которого входит корица.
В Древнем Риме корицу часто использовали на погребальных кострах. Так, например, в 65 н.э. император Нерон, убивший в приступе ярости свою жену Поппею Собину, в знак раскаяния сжег годовой запас корицы на ее похоронах.
Позволить себе корицу могли только очень богатые люди, так как часто килограмм корицы менялся на килограмм золота.
Португальский мореплаватель Лоренцо де Альма был первым европейцем, в 1505 году открывшим корицу на Цейлоне. В 1518 году португальские купцы основали на острове крепость и ожесточенно защищали свою монополию более ста лет. Но голландские купцы вступили в альянс с королевством Канди на Цейлоне. Они основали там в 1638 году почту и через два года захватили контроль над фабриками, а к концу 1658 года окончательно вытеснили португальцев. Но с 1795 года монополию на цейлонскую корицу захватила Англия.
Описание приправы:
Коричневое дерево - вечнозеленое дерево из семейства лавровых. В качестве пряности используют кору. На ветке делают длинные надрезы, снимают кору и сушат её, сворачивая ежедневно вручную в трубочки, пока они не станут аккуратными и плотными, так как лучшие сорта ничем не толще писчей бумаги.
В качестве ароматической приправы в некоторых странах ещё используют не только кору, но и так называемые "коричные почки" (незрелые плоды коричника), внешне похожие на гвоздику. "Коричные почки" менее ароматны, однако они имеют очень интересный мягкий, чистый и сладкий запах, но, чтобы добиться максимального благоухания, их надо очень тонко смолоть. Такую специю любят в Китае, а в Индии и на Тайване листья китайского коричного дерева используют в качестве ароматической добавки в карри.
Разные виды корицы употребляют строго индивидуально, так как оттенок вкуса и запаха влияет на блюдо. Но она всегда подходит к сладким блюдам, выпечке, напиткам и т.д. А также она хорошо сочетается с другими терпкими и острыми пряностями.
Хранить корицу следует в герметично закрытой емкости, в прохладном, темном месте. Но лучше всего покупать её понемногу.
Известны несколько сортов корицы:
Цейлонская корица - наиболее известная, дорогостоящая и ценная по вкусовым качествам. Превосходит все остальные виды. Произрастает она на Шри-Ланка, Юге Индии, Индонезии, Малайзии, Бразилии, Французской Гвиане. Известна также под другими названиями: кинамон, благородная корица, настоящая корица. Обладает нежным, своеобразным ароматом и сладковатым, теплым и мягким, слегка острым и жгучим вкусом. В кулинарии ее добавляют во все блюда, где применяется сахар.
Китайская корица произрастает в Южном Китае, Лаосе, Индонезии. Имеет также другие названия: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель. Вкус китайской корицы сладковатый, более жгучий, терпко-вяжущий, резкий и в ней нет нежности аромата цейлонской корицы, но тем не менее - это отличная пряность и ее часто путают с цейлонской. Она хорошо сочетается со сладкими блюдами, ее добавляют в тесто, используют для других кондитерских целей, а также добавляют в маринады.
Малабарская корица произрастает в Индии и на Бирме. Известна и под другими названиями: бурая корица, древесная корица, кассия-вера. Отличается от предыдущих сортов резко вяжущим, жгучим вкусом. Он у неё даже горьковатый. И внешне, по цвету, она темно-коричнево-бурая.
Пряная или Циннамон произрастает на Молуккских островах, Мадагаскаре, Ямайке и в Индонезии. Кусочки циннамона отличаются хрупкостью. Они крошатся при прикосновении, слегка прогнутые на вид и зернистые на изломе. Имеет отличительный коричный острый запах, пряный вкус с оттенком жгучести.
Применение в кулинарии:
Корица входит в состав разнообразных пряных смесей - карри, ереванскую смесь, сухие духи, а также в фруктовые, грибные и мясные маринады. Во многих странах её используют при консервировании, мариновании и засолке грибов, арбузов, томатов, огурцов и других овощей, а также ягод и фруктов.
Молотую корицу кладут в хлебобулочные изделия, кексы, печенье, пудинги, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой, сухарики, посыпанные сахаром и корицей, французские коричные кексики, кисели, компоты, варенья, в сиропы (в которых варят фрукты), мороженое, муссы, желе, джемы, повидла, сладкие рисовые блюда, в различные виды фруктовых соусов и салатов, блюда из творога. Также она придает интересный вкус простокваше, варенцу, кефиру, молочным и сладким супам, каше, оладьям и т.д. Особенно хорошо корица сочетается с блюдами, в которые входят яблоки, айва, груши, вишня.
Корицей ароматизируют ликеры, пунши, грог, горячий шоколад, английское пиво, домашние напитки, винные соусы.
Корицу используют во всех отраслях пищевой промышленности. Ее добавляют в кровяную колбасу, красный и белый зельц, печеночный паштет, сырную закваску, к ветчине (в небольшом количестве), а также в пряную и маринованную сельдь, рыбу горячего копчения, заливную и мелкую (пряную) рыбу. Пряностью приправляют закусочные и обеденные консервы, соусы, салатные заправки, многие сорта горчицы.
С корицей готовят разнообразные супы: молочные, фруктовые, овощные, мясные и рыбные. Она улучшает и облагораживает вкус жирного мяса и придает неповторимый вкус горячим блюдам из говядины, телятины, ягнятины, баранины, свинины, птицы и дичи, рыбы, овощей, бобов, а также пловам. Корицу добавляют к холодным закускам, котлетам, варёной рыбе, цыплятам-гриль, тушеному мясу, жареной свинине, греческому рагу из ягненка, субпродуктам, запеканкам, шпинату, красной капусте, кукурузе (молочно-восковой спелости), моркови, фаршированным баклажанам, яйцам и т.д.
В горячие жидкие блюда пряность добавляют за 7-10 мин до готовности. Но в продукты, предназначенные для запекания, жарения на гриле или на углях,- перед тепловой обработкой. В салаты, творожные пасты, простоквашу - непосредственно перед подачей.
На 1 кг продукта или на 1 л жидкости - в среднем от 1/2 до 1 ч.ложки.
Применение в медицине:
Корица не только активизирует работу почек, печени, желчного пузыря, но и способствует повышению аппетита, улучшению пищеварения, нормализации работы желудка и кишечника. Также применяется при метеоризме, для лечения поноса и желудочных расстройств, как стимулирующее, вяжущее и антисептическое средство.
Её дают в качестве седативного препарата роженицам.
Спиртовой экстракт коры корицы активен в отношении различных грамположительных и грамотрицательных бактерий, оказывает губительное действие на туберкулезные палочки и вирусы.
Родина корицы - Шри-Ланка, Бирма и южное побережье Индии.
Она известна с далекой древности и высоко ценилась, поэтому ее преподносили в дар монархам и властителям. Упоминания о корице есть в Библии. О ней писали многие античные авторы, такие, как Геродот, Аристотель, Теофраст, Плиний. А в книге китайского императора Шень-Нунг-Квана (относящееся к 2800 году до н.э.) имеется запись, свидетельствующая о том, что император употреблял пряность "KWAI" (это обозначает кассию - корицу).
В средние века происхождение корицы было загадкой для западного мира. Арабские купцы, привозившие корицу в торговые центры Средиземноморья, тщательно скрывали ее происхождение. Они слагали легенды, утверждая, что обманным путем достают пряность у невиданных птиц в гнездах или отбирают её у страшных, похожих на крыс, животных, которые живут в озерных местах Аравии.
Корица была издавна связана с обрядами жертвоприношения и с наслаждением. Древние египтяне применяли ее для бальзамирования. В египетском храме, который был построен царицей Хатшепсут (приблизительно, 1489 г. до н.э.), были обнаружены иероглифы, рассказывающие о пяти кораблях, посланных царицею в страну Пунт с приказом привезти разные товары и, в том числе, корицу. К этому же времени относится египетский манускрипт, в котором содержится запись кулинарного рецепта, в состав которого входит корица.
В Древнем Риме корицу часто использовали на погребальных кострах. Так, например, в 65 н.э. император Нерон, убивший в приступе ярости свою жену Поппею Собину, в знак раскаяния сжег годовой запас корицы на ее похоронах.
Позволить себе корицу могли только очень богатые люди, так как часто килограмм корицы менялся на килограмм золота.
Португальский мореплаватель Лоренцо де Альма был первым европейцем, в 1505 году открывшим корицу на Цейлоне. В 1518 году португальские купцы основали на острове крепость и ожесточенно защищали свою монополию более ста лет. Но голландские купцы вступили в альянс с королевством Канди на Цейлоне. Они основали там в 1638 году почту и через два года захватили контроль над фабриками, а к концу 1658 года окончательно вытеснили португальцев. Но с 1795 года монополию на цейлонскую корицу захватила Англия.
Описание приправы:
Коричневое дерево - вечнозеленое дерево из семейства лавровых. В качестве пряности используют кору. На ветке делают длинные надрезы, снимают кору и сушат её, сворачивая ежедневно вручную в трубочки, пока они не станут аккуратными и плотными, так как лучшие сорта ничем не толще писчей бумаги.
В качестве ароматической приправы в некоторых странах ещё используют не только кору, но и так называемые "коричные почки" (незрелые плоды коричника), внешне похожие на гвоздику. "Коричные почки" менее ароматны, однако они имеют очень интересный мягкий, чистый и сладкий запах, но, чтобы добиться максимального благоухания, их надо очень тонко смолоть. Такую специю любят в Китае, а в Индии и на Тайване листья китайского коричного дерева используют в качестве ароматической добавки в карри.
Разные виды корицы употребляют строго индивидуально, так как оттенок вкуса и запаха влияет на блюдо. Но она всегда подходит к сладким блюдам, выпечке, напиткам и т.д. А также она хорошо сочетается с другими терпкими и острыми пряностями.
Хранить корицу следует в герметично закрытой емкости, в прохладном, темном месте. Но лучше всего покупать её понемногу.
Известны несколько сортов корицы:
Цейлонская корица - наиболее известная, дорогостоящая и ценная по вкусовым качествам. Превосходит все остальные виды. Произрастает она на Шри-Ланка, Юге Индии, Индонезии, Малайзии, Бразилии, Французской Гвиане. Известна также под другими названиями: кинамон, благородная корица, настоящая корица. Обладает нежным, своеобразным ароматом и сладковатым, теплым и мягким, слегка острым и жгучим вкусом. В кулинарии ее добавляют во все блюда, где применяется сахар.
Китайская корица произрастает в Южном Китае, Лаосе, Индонезии. Имеет также другие названия: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель. Вкус китайской корицы сладковатый, более жгучий, терпко-вяжущий, резкий и в ней нет нежности аромата цейлонской корицы, но тем не менее - это отличная пряность и ее часто путают с цейлонской. Она хорошо сочетается со сладкими блюдами, ее добавляют в тесто, используют для других кондитерских целей, а также добавляют в маринады.
Малабарская корица произрастает в Индии и на Бирме. Известна и под другими названиями: бурая корица, древесная корица, кассия-вера. Отличается от предыдущих сортов резко вяжущим, жгучим вкусом. Он у неё даже горьковатый. И внешне, по цвету, она темно-коричнево-бурая.
Пряная или Циннамон произрастает на Молуккских островах, Мадагаскаре, Ямайке и в Индонезии. Кусочки циннамона отличаются хрупкостью. Они крошатся при прикосновении, слегка прогнутые на вид и зернистые на изломе. Имеет отличительный коричный острый запах, пряный вкус с оттенком жгучести.
Применение в кулинарии:
Корица входит в состав разнообразных пряных смесей - карри, ереванскую смесь, сухие духи, а также в фруктовые, грибные и мясные маринады. Во многих странах её используют при консервировании, мариновании и засолке грибов, арбузов, томатов, огурцов и других овощей, а также ягод и фруктов.
Молотую корицу кладут в хлебобулочные изделия, кексы, печенье, пудинги, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой, сухарики, посыпанные сахаром и корицей, французские коричные кексики, кисели, компоты, варенья, в сиропы (в которых варят фрукты), мороженое, муссы, желе, джемы, повидла, сладкие рисовые блюда, в различные виды фруктовых соусов и салатов, блюда из творога. Также она придает интересный вкус простокваше, варенцу, кефиру, молочным и сладким супам, каше, оладьям и т.д. Особенно хорошо корица сочетается с блюдами, в которые входят яблоки, айва, груши, вишня.
Корицей ароматизируют ликеры, пунши, грог, горячий шоколад, английское пиво, домашние напитки, винные соусы.
Корицу используют во всех отраслях пищевой промышленности. Ее добавляют в кровяную колбасу, красный и белый зельц, печеночный паштет, сырную закваску, к ветчине (в небольшом количестве), а также в пряную и маринованную сельдь, рыбу горячего копчения, заливную и мелкую (пряную) рыбу. Пряностью приправляют закусочные и обеденные консервы, соусы, салатные заправки, многие сорта горчицы.
С корицей готовят разнообразные супы: молочные, фруктовые, овощные, мясные и рыбные. Она улучшает и облагораживает вкус жирного мяса и придает неповторимый вкус горячим блюдам из говядины, телятины, ягнятины, баранины, свинины, птицы и дичи, рыбы, овощей, бобов, а также пловам. Корицу добавляют к холодным закускам, котлетам, варёной рыбе, цыплятам-гриль, тушеному мясу, жареной свинине, греческому рагу из ягненка, субпродуктам, запеканкам, шпинату, красной капусте, кукурузе (молочно-восковой спелости), моркови, фаршированным баклажанам, яйцам и т.д.
В горячие жидкие блюда пряность добавляют за 7-10 мин до готовности. Но в продукты, предназначенные для запекания, жарения на гриле или на углях,- перед тепловой обработкой. В салаты, творожные пасты, простоквашу - непосредственно перед подачей.
На 1 кг продукта или на 1 л жидкости - в среднем от 1/2 до 1 ч.ложки.
Применение в медицине:
Корица не только активизирует работу почек, печени, желчного пузыря, но и способствует повышению аппетита, улучшению пищеварения, нормализации работы желудка и кишечника. Также применяется при метеоризме, для лечения поноса и желудочных расстройств, как стимулирующее, вяжущее и антисептическое средство.
Её дают в качестве седативного препарата роженицам.
Спиртовой экстракт коры корицы активен в отношении различных грамположительных и грамотрицательных бактерий, оказывает губительное действие на туберкулезные палочки и вирусы.