Яйца а-ля Меттерних

Ингредиенты:
котлеты:
телятина - 250 г
бекон - 50 г
яйцо - 1
сухари - 1 ст.л. тертых
майоран, молотый черный перец
масло - для жарки
гарнир:
вода - 1,5 л
яйцо - 4
уксус - 2 ст.л.
соль - по вкусу
соус:
яичные желтки - 2
растительное масло - 2 ст.л.
горчица - например, французская
соль, сахар - по вкусу

Приготовление котлет:
Измельчить в мясорубке бекон и телятину.
Затем добавить в фарш яйцо, сухари и специи. Все тщательно перемешать.
Сформировать из фарша 4 котлетки и быстро обжарить с двух сторон на разогретой сковороде. Затем дожарить на маленьком огне.
Готовые котлеты поставить в теплое место, чтобы они не остыли.

Приготовление соуса:
Соус готовится на водяной бане, т.е. в кастрюлю с кипящей водой ставим другую, меньшего размера.
Яичные желтки взбить и, при постоянном помешивании, по капле ввести в них растительное масло, пока желтки не начнут густеть.
Добавить горчицу, соль и сахар. Продолжая мешать, довести соус до загустения.

Приготовление яиц-пашот:
В кастрюлю налить воду, добавить уксус и соль. Довести до кипения. Ставится в момент приготовления соуса.
Яйцо предварительно разбить в маленькую мисочку и потом аккуратно перелить в кипящую воду. Запускать в воду по 1 яйцу за раз. С помощью ложки подправить белок, чтобы он полностью окутывал желток.
Яйца-пашот варить примерно 3 минуты при слабом кипении воды.
Затем шумовкой вынуть яйца, также осторожно. Быстро окунуть в холодную воду и выложить на бумажное полотенце, чтобы обсушить.

На каждую котлетку выкладываем яйцо-пашот, а сверху поливаем соусом.