Солёные фаршированные баклажаны

Ингредиенты:
баклажаны - 10 кг
репчатый лук - 1 кг
морковь - 7 кг
кинза, сельдерей, петрушка - по 400 г
чеснок, острый стручковый перец
подсолнечное масло
маринад:
вода - 6 л.
соль - 300 г
сахар - 100 г
уксус - 300 мл

Отобрать баклажаны тёмного цвета, маленького размера. Срезать у них зелёные хвостики. Положить в солёную воду и держать 3-4 часа. Потом хорошо промыть холодной проточной водой.
Сделать маленький надрез сбоку (кармашек), наполнить начинкой. Уложить в кастрюлю вертикально поплотнее, залить холодным маринадом. Положить под гнёт и держать в тепле 5 дней. Потом вынести на холод и мариновать 1 месяц.

Маринад: вскипятить воду с сахаром и солью, добавить уксус, дать вскипеть.

Начинка:
Морковь натереть на крупной тёрке. Лук тонко нашинковать, посолить и оставить на 10 минут, отжать.
Морковь и лук немного потушить, отключить. Добавить мелко порезанные зелень, чеснок, острый стручковый перец. Всё хорошо перемешать.